Neue Top-Santokus

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Das „Santoku“ ist ein Beispiel gelungener Integration. Denn das Tempo, in dem dieser asiatische Messertyp in den letzten Jahren auf unseren Schneidbrettern Fuß gefasst hat, war schon ganz erstaunlich. Und das hat wenig mit dem Hype um japanische Messer an sich zu tun, sondern viel mehr mit dem praktischen Nutzen der speziellen Klingenform. Das hohe Blatt ermöglicht nämlich nicht nur eine besonders präzise Schnittführung und bietet viel Sicherheitsabstand der Finger zur Schneide, sondern ist auch ideal, um das feine Schnittgut nach dem Schnipseln an die vorgesehene Stelle zu befördern. Die durchgehende Schneide ohne Kropf ermöglicht zudem ein effizienteres Hacken von Kräutern als mit irgendeinem europäischen Messertypen. Deswegen bieten auch die meisten großen Namen aus Solingen bereits längst Santokus an, viele davon mit sogenanntem „Kullenschliff“, um feine Gemüsescheiben besser von der Klinge lösen zu können

Wer einmal mit einem guten Santoku gearbeitet hat, wird es jedenfalls nicht mehr missen wollen. Und da die Ansprüche verschieden sind, haben wir auf feuerprobe.at nun auch zwei Santokus der japanischen Oberliga im Programm. Beide Messer haben natürlich den V-Schliff, der gegenüber den europäischen „balligen“ Schliffen den Vorteil hat, die Schärfe länger zu halten, und vor allem auch auf dem nassen Schleifstein selbst nachgeschärft werden kann. Für diesen Schliff empfehlen wir einen 1000er Wasserschleifstein

Das „Kasumi Masterpiece MP07“ aus dem japanischen Seki, das seit 800 Jahren ein Zentrum japanischer Schmiedekunst ist, hat eine elegante und äußerst schnitthaltige Damaszenerklinge von 18 cm Länge. Der Kern der Kasumi Messerklinge besteht aus extra hartem V-Gold 10 Stahl, stabilisiert wird der harte Kern durch einen 32-lagigen Damaststahl an den Flanken. Die Klingen werden eisgehärtet bei 60HRC. Dadurch behält die Schneide länger ihre Schärfe und lässt sich leicht nachschärfen. Der sehr ergonomische Griff des Kasumi besteht aus schwarzem Pakkaholz. Preis: € 225,- (Bestellnummer GZ 123).

Das „Haiku Kurouchi B-03“ von Chroma ist ein archaisches, traditionell in Handarbeit schwarz geschmiedetes japanisches Messer mit atemberaubend scharfer Klinge von 16,5 cm Länge. Das allerdings – wie auch die Schwerter der Samurais – etwas Pflege bedarf. Der ultraharte und schnitthaltige Aoko-Kohlenstoffstahl, den die Schmieden im Süden Japans für den Kern der Klinge verwenden, sowie die Ummantelung aus Weicheisen sind nämlich nicht rostfrei. Nach dem Schneiden von Säurehaltigem, wie etwa Tomaten, ist also Waschen und Trocknen angesagt. Wer das versäumt, muss dem Rost dann mit einem speziellen Radiergummi zu Leibe rücken. Der Griff des Messers, das im Übrigen wunderbar in der Hand liegt, ist aus schwarz lasiertem Hartholz der Magnolie gefertigt. Preis: € 235,- (Bestellnummer GZ 124).

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