Die Messer-Auswahl

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Bei den Messern konnten und wollten wir uns nicht nur für eines entscheiden, sondern haben aus einer Vielzahl erstklassiger Produkte jene drei Marken ausgesucht, die unserer Meinung nach alle Anspruche an ein Fleischmesser am Grillplatz optimal abdecken.

Bei den Messern konnten und wollten wir uns nicht nur für eines entscheiden, sondern haben aus einer Vielzahl erstklassiger Produkte jene drei Marken ausgesucht, die unserer Meinung nach alle Anspruche an ein Fleischmesser am Grillplatz optimal abdecken.
Dieses Trio ist recht unterschiedlich und wird so den meisten Vorlieben, Pfotengrößen und Schnitttechniken gerecht, gemeinsam ist ihnen jedoch die Schneidengeometrie. Denn ganz bewußt verlangen wir von unseren Messern nicht nur eine bissige Schärfe und hohe Schnitthaltigkeit, sondern auch die Möglichkeiten diese Schärfe mit einem Schleifstein selbst schnell und einfach wieder herzustellen. Und das bedingt den sogenannten V-Schliff, wie japanische Messer ihn meistens haben, während der „ballige“ Schliff europäischer Messer zwar robuster ist, jedoch weit weniger scharf und nicht einfach wieder herzustellen. Statt dessen wird der Klingengrat bei europäischen Massern mit dem Wetzstahl wieder aufgerichtet, was zwar relativ einfach geht, aber auch vergleichsweise wenig bringt.
Dazu kommt die Härte des Klingenstahls, der – in „Rockwell“ gemessen, auch darüber Auskunft gibt, wie lange die Schärfe hält, bevor es wieder ans Schleifen geht, das man allerdings im Falle des V-Schliffs mit etwas Übung sehr gut auch selbst machen kann. Angesichts des Aussterbens guter Messerschleifer ein Akt der Autonomie ambitionierter Köche.
Ein weiteres relevantes Kriterium war natürlich auch die Ergonomie. Und so unterschiedlich alle drei Kandidaten in Geometrie und Gewicht sind, liegen sie doch alle ganz ausgezeichnet in der Hand. Was man erstaunlicherweise selbst im Hochpreissegment nur von sehr wenigen Messern behaupten kann.

Haiku Kurouchi Ko-Yanagi
Dieses handgearbeitete japanische Messer ist alles andere als rostfrei, darf natürlich nie in den Geschirrspüler und seine Klinge sieht aus wie Rohstahl – und es ist trotzdem eines der besten und schärfsten, die wir je in der Hand hatten. Für die schmale Klinge des „Ko Yanagi“ in der Länge von 21 cm haben wir uns deshalb entschieden, weil sie gleichermaßen zum Filetieren, wie auch zum Tranchieren großer Fleischstücke geeignet ist:
Das CHROMA Haiku Kurouchi Messer gehört zu den Takumi Messern („Takumi“ bedeutet auf Japanisch so viel wie „meisterliche Handarbeit“ und „Korouchi“ in etwa “schwarz geschmiedet“) und wird nach dem Schmieden so bearbeitet, dass das Klingenblatt matt-schwarz bleibt und nur die extrem scharfe Schneide metallisch herausblitzt.
Typisch für CHROMA Haiku Kurouchi Klingen ist die extreme Schärfe. Der Klingenkern wird aus hochwertigem, besonders hartem blauen AOKO Stahl gefertigt und von einem weicheren Eisen zur besseren Flexibilität und Stabilität ummantelt. Die sehr flach ausgeschliffenen Klingen weisen eine Härte von etwa 61 Grad Rockwell auf und garantieren eine besonders lange Standzeit der Schneide.
Ein auffälliges Detail beim Griff des CHROMA Haiku Kurouchi ist die Zwinge aus Edelstahl, der Griff ist passend zur Klinge, aus schwarz lasiertem Magnolien-Hartholz gefertigt.

Für Mitglieder des AMA GrillClubs* zum Preis von € 209,- (Bestellnr. GZ 105).

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