Das Berg-Werk

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Salzstein_Lachs_Garnelen_3Auf der Salzplatte zu grillen ist schon optisch ein Genuss. Aber nicht alles, was man auf diesen halbtransparenten Kingsize-Salzkristall legt, gelingt gleichermaßen.

500 Millionen Jahre alt ist unsere neue Salzplatte haben wir uns sagen lassen und damit doppelt so alt wie die ältesten europäische Steinsalzvorkommen. Sie stammt aus dem Salzgebirge zwischen Indus und Himalaya im heutigen Pakistan und ist somit die XXL-Version des beliebten Himalaya-Salzes, das uns mancherorts In den Gewürzregalen des Lebensmittelhandels begegnet. Ein zartes Rosa ist typisch für diese Herkunft und hat auch unseren Foodstylisten gleich sehr angesprochen. Aber für das Ergebnis ist es wohl vollkommen nebensächlich. Dafür würde vielleicht auch ein Platte reichen, wie sie im Salzkammergut aus dem Berg gesägt wird – meist als Lecksteine für Wild und Vieh, die auf diese Lieferanten des essentiellen Natriumchlorids angewiesen sind.

Aber nicht alle Steinsalzvorkommen sind gleichermaßen für den Grill geeignet, enthalten oft eine zu große Menge an sogenanntem Kristallwasser, das bei Erhitzung den Salzstein sprengen kann. Mit knapp vier labortechnisch geprüften Gewichtsprozent dieses Kristallwassers ist unser Salzplatte von „Don Marco´s“ jedoch bestens geeignet, um am Grill verwendet zu werden, ohne Schaden zu nehmen.

Geschlossene Gesellschaft. Der Einsatz einer Salzplatte macht eigentlich nur auf einem Grill mit Deckel Sinn, denn dieser ist Voraussetzung dafür, den Stein schön langsam bei indirekter Hitze – wenn nur irgend geht also nicht direkt über der Glut, bzw. dem Brenner – aufzuheizen. Ist der Stein einmal heiß, kann er auch direkt über die Glut geschoben werden, wenn man es mit der Temperatur nicht übertreibt. Wenn der Stein dann komplett erhitzt ist, tauscht er sein halbtransparentes Rosa gegen ein milchiges Weiß – ein Signal mit dem Auflegen des Grillgutes beginnen zu können.

Salzstein_Ribeye_3Aber diese Methode ist nicht wirklich für das Hochtemperatur-Grillen geschaffen, wie wir herausfinden mussten, denn die Salzplatte erreicht bei weitem nicht die Werte, die an von einem Pizzastein erwarten darf. Ein Versuch, Minutensteaks auf dem Salzstein flott zu grillen, endete in einer Art Braundünsten, weil die Temperatur vom Salz doch ordentlich gepuffert wird. Und wenn einmal Saft oder Fett in größeren Mengen aus dem Fleisch austreten, beginnt sich das Salz zu lösen und erreicht unangenehme Konzentrationen auf der Fleischoberfläche. Gut geeignet ist die Salzplatte daher eher für jenes Grillgut, das auch bei verhaltenen Temperaturen gut gart und relativ wenig Feuchtigkeit verliert. Röststoffrekorde wird man darauf nicht erzielen.

Mehr Meer. Ungewürzte Meeresfrüchte, Lachs, Jakobsmuscheln und anderes Meeresgetier fühlen sich auf der Salzplatte allerdings besonders wohl. Diese verleiht ihnen eine feine Salznote, während sie schonend auf den Punkt gegart werden. Hier stellt sich die verhaltene Wärmeleitung des Salzblocks nämlich als Vorteil heraus, die aber auch anders genutzt werden kann. So ist es eine gute Idee, ein Steak scharf von beiden Seiten anzugrillen, um es dann auf der Salzplatte bis zum gewünschten Garpunkt ziehen zu lassen. Das Salzen sollte man sich vorher allerdings aus naheliegenden Gründen weitgehend verkneifen.

Da die Salzplatte mit dem Fleisch oder Fisch darauf ein echter Hingucker ist, kann man sie natürlich auch zum Servieren und gleichzeitig als Warmhalter verwenden. Etwa für ein goßes T-Bone-Steak, von dem man sich nach und nach die Stücke runtersäbelt. Sie bleibt allerdings dabei heiß genug, dass man sie nur mit Handschuhen anfassen und ein Küchenbrett darunter legen sollte.

Zur Reinigung wird die Salzplatte mit einem feuchten Schwamm abgewischt, wobei man mit dem Wasser dabei sparsam umgehen sollte, da dieses auf Kosten der Plattensubstanz geht. Danach wird sie einfach an der Luft getrocknet. Je weniger Abtrag man bei der Reinigung hat, umso länger kann man die Platte einsetzen. In der Regel sind das mehrere Saisonen – und ist sie dann einmal dünn und brüchig geworden, kommt der Rest einfach in den Mörser. Denn es ist ja bestes Himalya-Speisesalz, aus dem sie besteht.

Erhältlich ist so eine Salzplatte un knapp 9 Euro im gut sortierten Grillfachhandel, dazu sollte man sich aber auch eine passende Halterung mit Griffen leisten, um besser mit dem Ding hantieren zu können.

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